編者按：白酒，承載著深厚人文底蘊，是中國傳統文化的一張金名片，隨著白酒行業進入深度調整階段，湘西等中國白酒核心產區也迎來新的發展機遇。10月10日，第21屆國際酒業博覽會開幕，在匯聚全球名酒力量的酒博會舞台上，中國酒業協會正式授牌湖南湘西“世界美酒特色產區•中國酒谷”的榮譽稱號。聚焦湘西產區優勢，馥郁香何以詮釋中國香，展現大國白酒文化魅力？近日，人民網走進湘西酒鬼酒釀造工廠，就相關主題進行探索。

人民網長沙10月11日電 “酒鬼背酒鬼，千斤不嫌贅，酒鬼喝酒鬼，千杯不會醉，酒鬼出湘西，涓涓傳萬裡......”地處北緯 30° 核心釀造地帶，神秘的湘西大地自古便出美酒，是中國漫長酒史中一顆耀眼明珠，於這片土地而言，酒亦如舉世聞名的美麗勝景，不可或缺。

釀造車間的窖池。周翊君攝

“隆隆隆......”剛進入酒鬼酒廠區大門，陣陣機械的運轉聲伴隨著扑鼻的酒香迎面而來。釀造車間裡，迎著硬著扑面而來的蒸騰熱氣，七八個工人大汗淋漓揮動著手中的板掀，將糧醅填入窖池中發酵，抬頭向上看，偌大的廠房四壁斑駁，充滿了時間的印記。

“牆上這些黑黑的東西，實際上是釀酒的過程中形成的微生物的附著，日積月累才有了今天的景象，這也是我們釀造歷史的見証。”酒鬼酒工藝員楊清庭介紹。

有道“百釀馥郁”，馥郁香型白酒前后經過一百多道工藝，是中國白酒工藝最復雜的酒種之一。沿著漫長歲月，酒鬼酒的釀造工藝逐漸成熟清晰，一串數字揭開了其工藝密碼——“13526”，即“整粒泡糧一天一夜”“清蒸三次潤拌”“五重增香”“移位雙輪底發酵”“清燒六類取酒”等關鍵工藝。

酒鬼酒“13526”釀造密碼。周翊君攝

繁復工藝的背后，是5代匠人持續68年的守望接力。

“經過多年研發，我們結合湘西的氣候、水文、土壤等條件，對傳統釀造工藝進行改進創新，隻為研發出屬於湘西的獨特風味。”酒鬼酒股份有限公司技術研發中心副總經理余冰表示：“馥郁香工藝集濃清醬之所長，歷經八次創新迭代，才有了現在的穩定可控。例如通過‘五重增香’，特別是其中前后100天的‘移位雙輪發酵’，我們付出了雙倍的時間成本，網羅產區環境中的微生物，促其生香。”

此外，酒鬼酒小曲糖化、大曲發酵工藝的結合，也是馥郁之妙的重要來源。通過檢測，在酒鬼酒的蜜曲裡發現了“明星菌株”米根霉BC70107，這也成為酒鬼酒的自主知識產權專利菌株，它能有效提升小曲的糖化能力，是馥郁香型白酒中九香中蜜甜香的產香原因之一。

什麼樣的酒才是好酒？

酒鬼酒與中糧營養健康研究院合力，首次推出馥郁香白酒科學表達立體模型，馥郁香五感風味輪（中英版），讓消費者更好感知馥郁香的魅力。

馥郁香白酒科學表達立體模型，從釀造工藝、感官評定、溢價文化等不同維度，具象呈現出三大品牌產品間的差異，讓消費者“一圖”讀懂關鍵信息，精准選擇自己心儀的產品，成為行業內的一個創舉。

把大自然的味道，交給大自然釀造。

“微生物是自然界的釀酒大師。”陶壇庫裡，大大小小的陶瓷罐儲存著基酒原釀，空氣裡浮動著絲絲幽香。據了解，這裡的基酒至少需要存放5年，讓酒體充分與空氣中的微生物進行作用，從而使口感更綿柔細膩。

陶壇庫內存放的老酒。周翊君攝

泡糧、拌潤、發酵、清燒……每個步驟，都少不了微生物的參與。余冰表示：“這是馥郁酒工藝的核心關竅，湘西山好、水好，我們以天人共釀的思路，把產區的自然優越性融入到酒體之中，好山好水化作了馥郁香味。”

鑿井者，起於三寸之坎，以就萬仞之深。

一直以來，“風味”便是白酒市場競爭力的重點要素，作為中國馥郁香型白酒代表，酒鬼酒“一口三香九韻”的復合風味輪在整個白酒行業別具一格。

馥郁香，集眾工藝長於一身。

中國白酒泰斗沈怡方曾對酒鬼酒和馥郁香型工藝給予了高度的評價：“雖然現在的香型比較多，但歸根到底主要還是濃、清、醬，而酒鬼酒將這三大香型集於一身，創造了馥郁香型，這是一個創新。”

“這種創新在滿足了消費者口感復雜度和品類多樣性需求的同時，也開拓了差異化發展空間，為酒鬼酒品牌發展帶來區別於其他香型名酒的基礎特色。”酒鬼酒有限公司副總經理李文生表示。（何彪、周翊君）

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