“鲜味”的前世今生

2017年07月27日15:29  来源:中国妇女报
 

  提到鲜,人们往往会和“吃”联系在一起,联想到味精、鸡精等调味料,或是某种食物和菜肴。其实,“鲜”与生命也有着千丝万缕的关系。

  现代科学研究表明:鲜是味蕾对食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物质产生反应的感觉,鲜主要源于蛋白质。人体约20%是由氨基酸构成的,而氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

  鲜味物质大体可以分为三类:氨基酸类(如谷氨酸)、核苷酸类(如肌苷酸、鸟苷酸)和有机酸类(如琥珀酸)。而我们熟知的鲜味物质味精,即是一种谷氨酸(人体所需的非必需氨基酸之一,可通过食物或人体合成)的钠盐。

  科学实验证明,熟化后的蛋白质,其氨基酸释放和能被消化吸收的比例,比生食的蛋白质高一倍左右,这种饮食结构的变化,直接导致人体体质的强健和大脑脑容量的结构变化,加快了人类机体进化演变的速度。

  大约公元前12000年前,人类发明了陶器和鼎。与经过火烤的蛋白质释放7%-8%相比,放在水里煮过的蛋白质可以释放出15%-18%,而且“水溶性蛋白”从食物中融入汤里,使蛋白质的利用率进一步提高,对鲜味的释放量也比火烤增加了一倍以上。而用鼎来煮整只的羊、鸡、猪、牛、鸭,甚至一起混煮。“混合、高温”的烹制法能使食物进一步分解出蛋白质、脂肪、肽和呈味氨基酸、呈味核苷酸等人体所需的营养成分和骨髓里面的小分子物质,营养价值也更高、更全面。

  此外,经检测分析,人类妊娠中期羊水中含有27种氨基酸,其中谷氨酸的浓度较大,名列第二。而游离谷氨酸在人乳中的含量是所有游离氨基酸中最高的,在初乳、过渡乳和成熟乳中分别约占27%、38%和53%。

  所以,人类嗜鲜的习惯也许早已植根于基因里,以便激发我们获取高蛋白食物的冲动,为生长、发育、繁殖提供必需营养。

(责编:罗帅、曾璐)