三招防莲藕变黑

2018年07月23日14:48  来源:人民网-生命时报
 

  @北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任、教授马冠生

  莲藕的酶促褐变是一个需要酶和氧气参与的化学过程,只要切断其中任一环节,就能减缓褐变。1.如果要蒸或煮莲藕,需要软糯的口感,可以先将莲藕用沸水汆烫70秒以上,使多酚氧化酶失去活性,从而阻止褐变。2.如果要炒或拌莲藕,需要脆爽的口感,不适合提前汆烫,可以将其放在清水中浸泡,隔绝空气,也能减缓氧化变黑。3.浸泡时在水中加点醋,能抑制多酚氧化酶的活性,延缓褐变,并能让莲藕更加脆爽。▲

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(责编:罗帅、曾璐)