△ 龔曙光

　　第一頓，其實只是過個早，填填肚子，算不上正經八百一頓飯。

　　七十年代末，津市至長沙的班船還在開，碼頭邊高聳的望江樓，也還在。我趕船去長沙上學，挑了早晨四點的班次。河面上白霧漫漫，輪船上的燈，淡得像幾點漁火。倒是岸邊的望江樓，燈火亮得晃眼。好些趕船的人，排在燈下熱氣騰騰的蒸籠前，等著買剛出籠的包子、饅頭和花卷。大廳裡，也坐了不少人，那是吃粉吃面吃餃兒的，起了大早來搶頭鍋。趕船的人，不敢坐在那裡細品慢咽，買到面點便往碼頭跑，生怕誤了船。我也是，捧起白紙包著的四個包子，趕忙登上船。沒等找到座位，便塞了一個包子在嘴裡，顧不得剛出籠的包子燙人。望江樓的包子，在津澧一帶，不僅是個傳說，簡直算個人生追求。此前我雖沒吃過，卻不知多少次被人饞得直咽口水。包子雖燙嘴，但果然面皮軟肉餡嫩湯汁鮮，是從未品嘗過的味道。船還沒出港，我就把四個包子消滅了。透過船窗望著岸上的望江樓，竟有些不舍。大學四年，去長沙上學，我幾乎都坐船，照例是早班，照例是捧著四個望江樓的包子，急急匆匆往碼頭跑。

　　津市全貌。單位供圖

　　后來，我吃過的包子自然是多了，狗不理、慶豐、城皇廟的生煎、廣州酒家的流沙，味道怎麼都不如望江樓的好。起初以為是早年沒東西吃，見識少，味覺記憶被強化美化了。但有一次，偶然在津市碰上一吃貨，七八十歲了，說起望江樓包子直咂嘴，因為那時的望江樓，已經拆成了一塊平地。他說望江樓的包子，除了面好肉鮮，另有兩個絕招：一是鮮肉切成小塊后，不是用刀刃剁，而是用刀背敲，不緊不慢敲出的肉泥，才鮮嫩爽滑﹔二是包子要現包現蒸，且一次隻蒸一兩屜，確保受氣均勻。這樣出籠的包子，才不致於有的蒸過了頭，有的還沒到火候。望江樓的名氣，靠的是面點，這些北方的食品，一旦到了津市人手裡，求精求細慢慢琢磨，天長日久，便有了自己風味，有了自己的絕活。

　　資料圖。

　　第二頓，是十多年前的一餐午飯。一個從老家夢溪出來的兒時朋友，在津市發了財，非得請我吃頓飯。他來酒店接了我，車便馳過澧水往山裡開，說是要帶我吃個特別的菜，三天前就定好了。神情和語調，很有些神秘。車在一農家小院裡停下，五六間紅磚青瓦的房子，竹木掩映，清潔清靜。是一個小山環抱的山窩，兩三戶人家，彼此獨立，隔得也遠，若要呼叫和應答，須扯開喉嚨喊。

　　老板看上去與我和朋友同齡，堆著笑迎出來，說烏龜已做好。他領著我們到院裡的一口水井旁，從井裡打上一桶水，讓我們掬水喝了兩口，然后洗了一把臉。朋友說：他家做烏龜，靠的就是這眼泉水。這麼多年，他不去城裡開館，守的就是這股水。主人說他做烏龜，是跟夢溪街上的叫花子學的，說著，便拿出叫花子傳給他捉烏龜的鉤子簍子。這很令我意外！叫花子當年從夢溪突然消失，莫非來了嘉山？我沒將疑惑表達出來，因為嘗一嘗烏龜，立馬我就能知道他說的是真是假。小時候，叫花子做的烏龜，沒哪個孩子比我吃得多，要說給叫花子當徒弟，我比他早。如果不是父親不准許，還操起竹棍打了我一頓，說不定我才是正宗傳人。

　　△毛裡湖甲魚 圖/謝長貴

　　老板端了個瓦盆上來，盆裡放著個裹滿白灰的泥球。他拿了塊半干半濕的白布，將灶灰擦拭干淨，拿起一把小木錘，旋轉著敲打泥球，敲得燒干的泥球裂開，一塊塊掉下來，露出裡面卷著的稻香，然后拿起一把剪刀，將稻草剪開，露出包裹的荷葉，立馬有一股清香散發開來。他慢慢將荷葉一層一層削開，最終露出了醬色透亮的烏龜肉。一看這程式，我便知道，老板真是叫花子的徒弟！他招呼我們上桌，說是必須趁熱吃，一涼味就差了。桌上隻有四個菜，除了烏龜，一缽土雞湯，去了浮油和雞肉，隻剩下漂著蔥花的清湯，一碟清炒榨菜頭，一碟炝炒燙蘿卜菜。烏龜入口，軟糯脫骨而不柴，醬汁濃稠而不膩，荷香清雅而祛腥，完全是當年叫花子燒烏龜的味道。

　　聽說我小時候常和叫花子在一起，差點當了他的徒弟，老板便滿臉羨慕，立馬當我是親人，說話也沒了顧忌。他說：做燒烏龜的訣竅有三：其一是選龜，必須是野生公龜，三兩左右，小了一燒變炭灰，大了入不了油鹽﹔其二是養龜，選好的烏龜必須再養三個月，且須養在冷冽的泉水裡，讓其清腸洗胃，去穢去腥。泉水礦物質多，營養豐富，烏龜不吃東西也不會變瘦。烏龜若瘦了，肉便老，燒出來像水牛肉﹔其三是挑荷葉和稻草。荷葉得是清晨帶露採的，稻草則是帶穗的糯谷草，新荷的清香和糯谷草被烤出焦香味，混在一起不但祛腥，而且解膩。

　　△津市牛肉粉。受訪單位供圖

　　第三頓是宵夜，在大湖邊，一片望不到邊際的荷葉中間。蓮花雖已過季，葉子卻依舊茂盛，近邊秋月撫荷，遠處碧水漾月，月輝水霧籠為一體，天地皆朦朧。別的城市吃燒烤，煙熏火燎，杯籌交錯，吆喝宣天，而這裡，卻山水清雅，風爽月瑩，環境便已可餐可品。

　　一張十米長桌，其上擺滿燉缽、炒菜、鹵味、醬菜和燒烤，各式各樣目不暇接，端著碗筷轉來轉去，不知往哪下箸。桌上每一樣，都是從津市最有名的老字號挑選來的，算得上一次津市餐飲品牌的博覽會。不僅水運憲、蔡測海、閻真、王平、沈念和李卓驚呼嘆為觀止，就是我和韓少功，兩個津市人，也算開了眼界。這一頓，不要說每樣嘗一嘗，就是每樣看一看，便飽了。如今一說津市，就是牛肉粉，想來真是一俊遮百俊！一碗牛肉粉，遮擋了多少津市美食的口碑和名頭。

　　其實，我就出生在津市，父母中年后，又工作生活在這裡，要說吃津市的飯，當然遠不止三頓三十頓。但就這三頓，大體也能代表我心裡的津市美食。這許多年，一提到津市，首先想到的總是吃。我當然知道這不對，畢竟這裡可圈可點的東西多。也想過要改，卻總也沒改掉。(龔曙光)

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