建立了工厂后，腐乳的产量得到了大的提升 受访者供图

人民网长沙10月3日电 近日，从2021湖南文化旅游产业博览会上传来喜讯，益阳沅江市选送的蔡娭毑腐乳荣获铜奖。这个有着五代传承的腐乳色泽红亮、风味独特，以味道鲜美香辣、口感醇厚获得大会的一致好评。

从一颗颗黄豆到省级荣誉的华丽转身，蔡娭毑腐乳背后的故事精彩纷呈。蔡万是蔡娭毑腐乳第五代传人。2006年，这位80后的年轻人毅然放弃外面的事业回到家乡，从父亲手中接过制作工具，从此开始了他的腐乳制作生涯。

在南大膳镇蔡娭毑腐乳老作坊，蔡万正用古法制作腐乳。古老的石磨盘缓缓转动，将浸泡好的黄豆磨成浆，再将其过滤去豆渣就得到了最新鲜的豆浆，这些豆浆经过煮浆点浆等制作工艺后，成为蔡娭毑腐乳的生产原料——豆腐块。

“制作好的腐乳就必须要有好的豆腐，从豆子的选择，到豆腐的制作，蔡家都有着自己的要求和标准，这也是蔡家腐乳一直保持良好品质的原因。”蔡万表示，豆腐块做好以后，就进入了腐乳制作的一个重要环节——豆腐发酵。在适合的温度和湿度下，豆腐会自然的发酵，长出长长的、雪白的绒毛，这也是腐乳独特鲜度和口感的来由，“让豆腐表面上全部长霉，整个发酵过程4-5天左右，毛霉菌的生长对整个腐乳的工艺来说是最重要的，毛霉菌生长的好与坏直接影响腐乳的口感、鲜度。 ”

豆腐经过初步发酵后就进入了腌制过程。腌料可以按个人口味自己调制，蔡娭毑腐乳用的是历经几代摸索调配出来的配方。腌制好的腐乳装入坛子里，经过加油封装以后，腐乳将在坛子里经过3个月左右的二次发酵就得到了正宗的蔡娭毑腐乳。

十多年来，蔡万在传统制作工艺的基础上，加以现代化工艺生产流程的改进和提升，不断尝试改良，并投资设立工厂，工厂化生产有恒温恒湿系统，恒温恒湿系统运转以后能够保证一个比较平稳的温度与湿度，使腐乳制作从手工制作转向机械化制作；从只能立冬之后制作，发展到了现在全年都可以制作。

建立了工厂后，腐乳的产量得到大的提升，年生产能力可达到120万瓶。在蔡万的营销下，蔡娭毑腐乳已经开始走出国门，进入国际市场。（黄曦）

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