建立了工廠后，腐乳的產量得到了大的提升 受訪者供圖

人民網長沙10月3日電 近日，從2021湖南文化旅游產業博覽會上傳來喜訊，益陽沅江市選送的蔡娭毑腐乳榮獲銅獎。這個有著五代傳承的腐乳色澤紅亮、風味獨特，以味道鮮美香辣、口感醇厚獲得大會的一致好評。

從一顆顆黃豆到省級榮譽的華麗轉身，蔡娭毑腐乳背后的故事精彩紛呈。蔡萬是蔡娭毑腐乳第五代傳人。2006年，這位80后的年輕人毅然放棄外面的事業回到家鄉，從父親手中接過制作工具，從此開始了他的腐乳制作生涯。

在南大膳鎮蔡娭毑腐乳老作坊，蔡萬正用古法制作腐乳。古老的石磨盤緩緩轉動，將浸泡好的黃豆磨成漿，再將其過濾去豆渣就得到了最新鮮的豆漿，這些豆漿經過煮漿點漿等制作工藝后，成為蔡娭毑腐乳的生產原料——豆腐塊。

“制作好的腐乳就必須要有好的豆腐，從豆子的選擇，到豆腐的制作，蔡家都有著自己的要求和標准，這也是蔡家腐乳一直保持良好品質的原因。”蔡萬表示，豆腐塊做好以后，就進入了腐乳制作的一個重要環節——豆腐發酵。在適合的溫度和濕度下，豆腐會自然的發酵，長出長長的、雪白的絨毛，這也是腐乳獨特鮮度和口感的來由，“讓豆腐表面上全部長霉，整個發酵過程4-5天左右，毛霉菌的生長對整個腐乳的工藝來說是最重要的，毛霉菌生長的好與壞直接影響腐乳的口感、鮮度。 ”

豆腐經過初步發酵后就進入了腌制過程。腌料可以按個人口味自己調制，蔡娭毑腐乳用的是歷經幾代摸索調配出來的配方。腌制好的腐乳裝入壇子裡，經過加油封裝以后，腐乳將在壇子裡經過3個月左右的二次發酵就得到了正宗的蔡娭毑腐乳。

十多年來，蔡萬在傳統制作工藝的基礎上，加以現代化工藝生產流程的改進和提升，不斷嘗試改良，並投資設立工廠，工廠化生產有恆溫恆濕系統，恆溫恆濕系統運轉以后能夠保証一個比較平穩的溫度與濕度，使腐乳制作從手工制作轉向機械化制作﹔從隻能立冬之后制作，發展到了現在全年都可以制作。

建立了工廠后，腐乳的產量得到大的提升，年生產能力可達到120萬瓶。在蔡萬的營銷下，蔡娭毑腐乳已經開始走出國門，進入國際市場。（黃曦）

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