2021年12月30日，市民在欣賞各色精美湘菜。當天，由湖南日報社和省商務廳主辦，大湘菜報、省食品質量安全技術協會等承辦的2021湘菜年度盛典暨首屆湘菜產業鏈博覽會在長沙舉行。 湖南日報全媒體記者 傅聰 攝

各色精美湘菜。記者 傅聰 攝

一碗辣椒炒肉、一份剁椒魚頭……湖南人一鍋一鏟，硬是“炒”出了一個千億產業。

在《2020中國餐飲品牌力白皮書》中，湘菜成為“2020年最博人眼球的正餐品類”，有最強的擴張能力。

“在產業發展方面，湘菜領先全國！”湖南省餐飲行業協會會長劉國初自豪地告訴記者，哪怕是疫情沖擊之下，2020年，全省餐飲業營業額依然穩定在1790億元，與2019年相比基本持平。

“十一假期上萬人拿號”“上海排隊王”……湘菜餐飲門店的火爆，只是湘菜產業“井噴期”的表象。

“湘菜預制菜市場有2000億元至2500億元。”2021年11月23日，網聚資本投資總監黃爽在2021首屆湘菜產業鏈高質量發展峰會上說。

資本也開始青睞湘菜。“湘菜產業規模約6000億元。這兩年，徐小平等‘投資大佬’都聯系過我。”長沙市湘菜連鎖餐飲協會秘書長陳然直言，“湘菜產業的春天來了！”

“然而，湘菜的短板十分明顯。”陳然認為，連鎖湘菜餐飲品牌能否繼續火下去，湘菜產業能否“鏈”起來，優質原材料種植供應基地，特色輔料、調料、設備等穩定成熟的供應商，都是關鍵要素。

好消息是，湘菜產業，已經“鏈”出了不少精彩。

1 跟著龍頭，剁辣椒一年賣2億元

2021年12月底，在常德市桃源縣，湖南津山口福食品有限公司生產工廠內，3萬多個一人高的千斤陶壇裝滿酸菜、豆角等各類醬菜，讓人驚奇。

“過去我們幫日本、韓國代加工生產醬菜，沒有自己的品牌。”津山口福工作人員舒偉彬說，2015年，壇宗剁椒魚頭找到企業，想跟企業合作，生產最適合剁椒魚頭口味的剁辣椒。

有了龍頭連鎖餐飲品牌做靠山，津山口福不愁渠道，隻需專注品質，採用高山朝天椒、雲南小黃姜等優質原料，經過300天以上時間發酵，生產出香脆酸辣的老壇剁椒。

記者看到，津山口福在壇子上特意標明“壇宗剁椒魚頭指定供應商”。舒偉彬說，有了品牌“背書”，沒打一分錢廣告，就有徐記海鮮、費大廚等知名湘菜餐飲品牌慕名而來。

目前，老壇剁椒已經成為津山口福的“拳頭產品”，每年光靠賣剁辣椒，就能銷售近2億元，津山口福的品牌口碑在業界叫響了。

湘菜龍頭餐飲品牌對產業鏈企業的帶動，可見一斑。

2021年12月30日至31日，2021湘菜年度盛典暨首屆湘菜產業鏈博覽會在長沙舉辦，5000平方米展位上聚集了近百家湘菜產業鏈條上各個環節的代表性企業。

“來的都是湘菜產業鏈的頭部企業。”博覽會相關負責人說，之前有類似的博覽會，送攤位企業都不來，這兩年，隨著湖南連鎖餐飲品牌的崛起，鏈條企業的品牌意識也逐漸增強。攤位1萬多元一個，近百個攤位2天內一搶而空。

川菜以火鍋最為“出圈”，僅海底撈一家企業，就帶動了四川火鍋產業鏈上諸多企業發展。成都聖恩生物科技股份有限公司就是海底撈火鍋底料的供應企業，這次也來參展湘菜產業鏈博覽會。

“湘菜產業鏈發展空間很大，我們想借此機會成為鏈條中的合作企業。”聖恩生物展位工作人員表示。

2 “不直接面對消費者，也要有市場意識”

湘菜業內人士流傳著一句話：找白案比找紅案難。

意思是說，要請一位做糕團、面點的“白案”師傅，比請一位炒菜的“紅案”大廚難多了。

然而，湘菜不隻有炒菜，還有糖油粑粑、蔥油粑粑等諸多小吃點心。湘菜門店請“白案”大廚難，客人又有品嘗小吃的需求，怎麼辦？

敏銳察覺到市場空缺，湖南新十年食品有限公司負責人唐正明嘗試制作速凍老長沙點心，專供各大餐飲門店。

糖油粑粑和蔥油粑粑，加熱即可食用﹔糖餃子隻需下油鍋炸一下，裹上白糖即可上桌。速凍老長沙點心耐儲存，味道還原度高，給餐飲門店“減負”的同時，也給企業帶來可觀的銷量。

“企業之前做速凍早餐面點為主，現在速凍老長沙點心市場點單率高，銷量佔企業80%以上份額，企業營收翻倍。”唐正明總結經驗，“湘菜的生產端企業，不直接面對消費者，也要有市場意識。”

同樣“揣摩”消費者心意的還有聚美合。

聚美合日產240萬片臭豆腐，除了將老長沙人記憶中的臭豆腐做得“黑如墨、香如醇、嫩如酥、軟如絨”，還針對年輕人市場，研發出一口爆漿的芝士臭豆腐，以及一口一個的迷你款臭豆腐。

不但會迎合市場，企業更懂得以品質站穩腳跟。

“湘菜可以吃快炒，企業不可以掙快錢。”農山壹號森林黑豬的工作人員說完，端上一盆剛出鍋的辣椒炒肉。咬一口豬肉，鮮嫩爽滑，嘴裡久久留有肉香，叫人大呼過癮。

據介紹，農山壹號森林黑豬採用純熟食喂養，9個月以上才出欄。以辣椒炒肉作為招牌菜的費大廚，一眼相中了農山壹號的黑豬肉。

“我們的黑豬肉70多一公斤，購買還要提前預訂。”工作人員說，“有品質才能成就品牌，農山壹號森林黑豬要做豬肉中的LV。”

3 品控把關嚴，智能化機械來幫忙

都說湘菜是門手藝活，如今，手藝活還需要智能設備來幫忙。

湖南宇成食品有限公司旗下品牌許大師，曾在興盛優選電商平台創下日銷15萬份的業績。

許大師的扣肉好在哪裡？除了肉質好、梅菜香，還有一大關鍵要素：品控嚴。

“吃梅菜扣肉，最掃興的就是吃到砂。”許大師工作人員張志勇介紹，梅菜要進行三蒸三晒、油炸等工序，裝盒后，企業還會對每一盒梅菜扣肉進行激光檢測，確保盒內無砂無雜質。

這麼一套工序下來，除了人工擺肉，其他生產環節全部實現自動化，光梅菜處理設備就投入上千萬元。

由於梅菜扣肉出品質量高且穩定，許大師扣肉市場反響好，一年能賣近6億元。眼下企業正在長沙望城籌備建設第二個工廠，進一步提升工廠智能化水平。

“2022年初，我們准備帶著設備，幫湖南食品企業做異物檢測。”上海多科電子科技有限公司市場營銷部副總經理劉瓊說，企業的參與熱情超乎她的想象，2021年12月30日活動開始第一天，檢測預約已經排到了2022年1月7日。

多科的異物檢測設備，可以一秒查出“藏”在食品內的雜質，對預制菜、速凍食品等企業來說，幾乎是剛需。

“湘菜高質量發展需越發重視食品安全，做好供應鏈的正向管控和逆向追溯，從材料源頭到成品實現可追溯、可控制。”鼎捷軟件餐飲行業專家姚宗鑫說。

智能化設備也幫餐飲門店降低了人力成本。

在首屆湘菜產業鏈博覽會上，昭和（廈門）自動化洗淨設備有限公司帶來的平放式洗碗機，引起不少餐飲老板的興趣。

區別於西餐廳常用的通道式洗碗機，平放式洗碗機更適合清洗形狀各異、內線深的中式餐具，且針對湘菜油污較重的特點，設置了點對面的水壓噴嘴，可以將餐具的凹槽等暗角清洗干淨。

將餐具碗口朝下平放在傳送帶上，清洗完畢隻需10多秒，每小時可清洗近3000個餐具。

“我們和湖南的炊煙小炒黃牛肉、老媽廚房、蚝布斯等幾百家門店都有合作。”昭和公司負責人盧志烘介紹。

沒有連鎖餐飲門店帶頭，湘菜無法打響品牌﹔沒有優質的食材、配料供應商，連鎖餐飲門店無法長久在市場立足﹔沒有智能化設備擴大規模、提高品控，湘菜產業鏈無法壯大，更遑論湘菜“出湘”。

長沙市湘菜連鎖餐飲協會秘書長陳然介紹，目前雖然已經涌現出大批優質的農業種植養殖企業、預制食材加工企業、復合型調味料生產企業、餐飲廚衛設備、餐飲信息化科技公司等，但規模均在2至3億元左右，幾乎沒有10億元以上大規模企業。

“協會將推動10家以上湘菜餐飲連鎖企業上市，帶動預制菜、食材企業、設備生產企業等產業鏈企業跟著上市，不斷捅破湘菜產業發展的天花板。”提到湘菜產業的下一步發展，陳然信心十足。（記者 黃婷婷）

分享讓更多人看到