2023第108屆全國春糖紛繁行業資訊和活動論壇中，有一條引人注目的信息刷遍白酒圈：濃、醬兩大國家釀酒非物質文化傳承人李明英與賴鐘當面切磋如何傳承高於國標釀造工藝。

賴鐘：白酒“國傳人”，白酒泰斗、國際釀酒大師、《瀘州老窖大曲酒工藝技術研究》《濃香型白酒生產工藝》《白酒勾兌調味技術》等技術著作編寫者、國家級釀酒非物質文化遺產傳承人賴高淮之子。

李明英：白酒“國傳人”，醬香酒命名者、現代茅台酒生產質量標准制定者、茅台酒廠終身名譽廠長、茅台酒三種典型酒體，即醬香、窖底、醇甜確立者，並命名為“醬香型”白酒李興發之女。

這兩位備受酒圈精英關注的酒界兩大“准院士”級專家賴高淮、李興發的傳承人選擇在此時相聚成都，在切磋中到底都說了些什麼？碰出了怎樣的思想火花，會給行業帶來什麼樣的思考？

濃、醬“國傳”精英相聚“春糖” 他們說了什麼？

在論壇交流中，賴高淮之子賴鐘感慨道，三年疫情“口罩期”結束，針對經銷商、消費者、白酒收藏愛好者，全國及各省酒業協會組織的品酒師培訓班如雨后春筍，勢不可當。這催生出越來越多“專業消費者”，對白酒品質提出了更高要求。追求性價比、個性化的高品位體驗將成為白酒行業新標准、新趨勢。

李興發之女李明英對此表示特別認同。她表示，做市場，做營銷，他們團隊並不擅長，但他們能堅定地用工匠精神守護好自家白酒品質。“我們要做的就是把關生產工藝，做好釀藝傳承，把好技術與品質關。”

當然，白酒工藝技術也不能過於神秘化，神秘化不利於傳承與發展。如何實現中國白酒的傳承與發展？賴族酒業賴鐘認為，首先需要傳承好白酒的工藝價值。“四川濃香型白酒在傳承方面做得非常好，利用自然微生物發酵白酒，以微生物為基礎的工藝，是一代又一代人實踐和經驗的總結。”

“白酒以實踐經驗為主，因此一定要做好工藝技術傳承。這是白酒傳承的底線，做好這個底線，有價值的東西就堅持下來、固定下來、傳承下來了。”賴鐘表示，四川以往釀酒技藝都以“口傳心授”的方式代代相傳，釀酒匠人們為了能夠養家糊口，避免競爭，一般都是“傳男不傳女、傳子不傳媳”。但賴鐘的父親賴高淮卻打破了這個傳統，從1966年開始，分別在瀘州、成都以及全國各地開辦了釀酒科學技術培訓班，先后為白酒行業培養了8000多名科技人才，其中直接師承於賴高淮的釀酒工程師就超過了6000人。

“一代人有一代人的長征，一代人也有一代人的消費。”賴鐘表示實現中國白酒的傳承與發展還要堅持創新、與時俱進。“白酒釀出來是給消費者喝的，因此要圍繞釀酒和品酒這二者來進行創新。每個時代飲酒消費者的消費理念、消費偏好不同，設計產品時應深入挖掘每個時代消費者的特點。比如60、70后飲酒，對普通老百姓來說，是娶親嫁女、升學喬遷的祝賀。現在的90后、00后，尋找的則尋找生活的溫暖感、高強度工作后的一份鬆弛感。”

李明英與她的父親李興發兩代人先后從解放前到2019年，一直都在服務貴州茅台，兩代人參與釀造、勾調飛天茅台半個多世紀。對於中國白酒的傳承與發展，她發現，在茅台鎮能夠創新獨特風味與口感的二線酒廠發展得都不錯，“而天天喊與貴州茅台口感百分之幾十接近的酒廠，則逐步被高端消費者拋棄。”

因此，李明英退休多年后創業以來，從不去模仿茅香，蹭貴州茅台的熱點，而是堅持堅守父輩、祖輩一代代傳下來的傳統工藝與釀造理念。“堅持代代相傳，堅持口感與后味上的守正創新。特別是讓更多年輕消費者感受到醬酒的柔美與幽雅，讓更多的90后與00后都愛上醬酒。”李明英表示，醬酒市場容量足夠大，能夠承載幾十家堅守傳統優質坤沙釀造工藝的酒廠。她相信在未來某個時間點，一定能打造出屬於自己的獨特品牌。

另外，李明英認為，在傳承傳統工藝的基礎上還是要有創新，要緊跟時代步伐。她表示，創新是行業健康發展的促進劑，在實踐當中，隻要是正確的、是對的就要堅持，也要創新、要發展。“釀酒的過程就是利用微生物發酵釀酒的過程，我們人體的腸道裡面也存在多種微生物，人體的營養才能更好地吸收。酵池發酵、制作車間發酵是異曲同工的過程，我們的發酵也是益生菌發酵，把自然環境當中有益的微生物富集發酵，腸道裡面是益生菌的發酵過程，益生菌來自於自然環境，要研究腸道微生物，喝下去不同的酒對腸道有著不同的微生物影響，從而更好地影響著我們人體的健康，這些未來都是我們可以創新的著力點。”

將聯手打造白酒品質天花板

即便是這樣全球知名的“王者之酒”拉菲lafite，到今天歷經幾百年就做兩款產品。全球這麼多知名頂牛酒評家為何對拉菲這麼感興趣，背后的底層邏輯又是什麼？在交流中，李明英表示，拉菲lafite能有今天的成就，是幾代人用好幾百年不懈努力的結果。“步子雖慢，但會走得更穩。我們也一直堅持‘正心正念長期做正確的事。’”

“相對於波爾多這樣成熟的國際知名產區來說，茅台鎮醬香熱剛起步。”李明英表示，她相信，隻要大家帶著一份責任、一份使命，守正創新，傳承傳統坤沙釀造工藝，茅台鎮產區的未來，一定會超越法國波爾多產區。

賴鐘特別同意李明英的這一產區機會觀點，他表示，一是四川瀘州、宜賓、貴州茅台鎮正好處於中國白酒“黃金金三角”地帶，作為中國優質白酒黃金產區，背靠14億消費者市場體量，未來機會可期。二是傳承釀藝是使命與責任。白酒市場不全是濃香的，也不全是醬香的，是整個白酒行業大家共同的，隻有全行業共同發展，才有利於行業長遠發展。

在賴鐘團隊邀請下，李明英團隊參觀了位於瀘州的賴高淮釀酒文化中心。該中心的建設，旨在弘揚賴氏家族近500年釀酒歷史，展示國家級非遺瀘州老窖釀酒工藝第七代傳人——賴高淮大師八十余載人生歷練和榮譽，傳承瀘型白酒釀造技藝，展現彌陀深厚的歷史和人文傳奇，為彌陀“千年古鎮”注入酒史名人元素。

參觀賴高淮釀酒文化中心后，賴鐘與李明英都共同表達了兩家要資源互補、合作共贏的心願。特別是白酒業進入周期回調之際，更要抱團取暖、共同培育高端白酒消費者市場，雙方達成共識。表示兩家聯手，一定可以研發濃、醬兩大香型天花板級品質的新產品。

做醬香不需要跟貴州茅台攀比，做濃香更不需要跟五糧液、瀘州老窖去攀比，賴鐘與李明英表示兩家隻做自己，做自己的工藝傳承，做自己的釀藝事業，做屬於自己的白酒文化品味與品牌。（記者 楊淑華）

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