“炊煙”裊裊起：老字號，“湘”當有味

北起司門口，南至南門口。以黃興銅像為中心，便構建起湖南長沙最富盛名的黃興南路商業步行街。

上午十一點，老長沙們便開始為當日的午餐奔波，這便是炊煙小炒黃牛肉黃興銅像店一天的開張時刻。

這家於今年7月31日試營業的湘菜館，不僅終結了麥當勞黃興銅像店15年的雄霸歲月，還在黃興步行街的黃金櫥窗，向來自本地和外地的客人盡展湘菜的風採，延續著這家“老字號”的火爆排隊時代。

黃興步行街的黃金櫥窗。劉宇嬌攝

一碗小炒黃牛肉

湖南湘西及雲貴山區，我國特有的黃牛正在這些高山草地上悠閑漫步，飽飲泉水，享受著來自大自然饋贈的嫩綠青草，細膩、緊實的肉質也在慢慢積澱。

牽引上車后，前往千裡之外的長沙。這，便是長沙人美食的起點。

熱鍋、起油，牛肉下鍋，猛火爆炒，鎖住汁水﹔30秒的鍋內翻滾，保持肉質鮮嫩﹔配以小米椒，中和辣味，催生鮮美﹔輔以繡球菌，層次豐富的美食，在味蕾上綻放。

有著湘菜烹制二十多年火候的周正芳，是這道“炊煙小炒黃牛肉”的升級研發者之一，“讓更多人知曉湘菜的魅力”是他一直以來的願望。

在熱鍋中滲出牛油的牛排腩、緊實精瘦的前腿肉、脂肪纖維細膩的牛上腦……美食的開端，往往伴隨著對食材挑選的嚴苛，一頭黃牛身上適合做小炒的部位僅四成左右。為了不讓時間消耗掉上好肉質帶來的鮮嫩口感，黃牛肉與餐桌的距離，被嚴格把控在24小時以內。

此外，為突出主食材的原味，讓這道宴客菜也能更有家常味，周正芳團隊決定舍棄奪味的香菜和野山椒，而選擇湖南常見的泡椒小米辣。“要想泡好椒，先得配好壇。”經過反復比對，周正芳最終定制了一批專用大壇﹔在“炊煙”加工部的恆溫間，當天採摘的小米辣在壇中自然發酵半個月，酸與辣的醇厚口感也在悄悄醞釀。

“食材健康，食客又能吃得過癮，一碗小炒黃牛肉，旗下門店僅一天就能銷五千多份，就是這樣做出來的。”擔任“炊煙”品牌技術總監的周正芳，終於讓越來越多的人感受到——“一碗小炒黃牛肉”中的地道湘菜風味。

一家湘菜老字號

二十二年前，“炊煙”品牌創始人戴宗在衡陽開出第一家湘菜館“花明樓酒家”。帶著好口味與好口碑，這家湘菜館改名為“戴家村”，轉戰長沙，當年火爆的排隊盛況至今令老長沙人回味。

“現在一些老長沙人、老朋友還會稱我們為‘戴家村’。”品牌總裁譚艷笑著說道。而正在這家湖南土菜館名聲漸起之際，“戴家村”的商標被人佔去，戴宗與譚艷決心另起店名，將新門店更名升級為“炊煙食代”。

2015年，“炊煙食代”的第一家商場店入駐長沙德思勤購物中心。從那天起，店門外的長隊就不曾間斷。許多來訂餐的老顧客直言：“不要優惠、不要打折，隻想少排隊。”

此后，歷經數次品牌升級與門店拓展，從“炊煙食代”到如今的“炊煙”品牌，這家湘菜老字號的身影在長沙各大商圈不斷涌現。直至今年七月底，“炊煙”品牌憑借近千平方米的黃興銅像店，佔據了長沙黃興步行街的黃金櫥窗位，這一舉措也似乎在向所有人宣誓“炊煙”品牌將引領湘菜佔據八大菜系“主C位”的決心。

然而店鋪增加的速度追不上食客們對炊煙的喜愛程度，“從上午11點排到晚上11點，每天12小時不間斷，顧客要等位2-3小時才能吃到一口小炒黃牛肉。”譚艷介紹道。

為了滿足粉絲顧客的需求，黃興銅像店決定將營業時間延長至凌晨兩點。“看似是一個不起眼的動作，但背后是我們對粉絲顧客的重視，並且是二十多年如一日的重視。”

湘菜老字號的煙火氣，便是這般在長沙氤氳而升。

火爆排隊現場。劉宇嬌攝

一縷湖湘炊煙起

二十二年深耕湘菜，個中的酸與甜，都轉化成了對菜品的傳承與創新。

除小炒黃牛肉外，剁椒魚頭、毛氏紅燒肉、皮蛋辣椒擂茄子……九大經典湘菜佔據了顧客常點菜品榜單的半壁江山。

在傳承經典湘菜口味之余，“炊煙”品牌把准食客喜好，不斷地與時代對話：

最初的小炒黃牛肉用的是牛肉碎，難以滿足食客們大快朵頤的期待﹔如今的炊煙小炒黃牛肉片片都裹著濃郁的湯汁，幾朵繡球菌藏在層層肉片間，令人食指大動。

最初的湘菜普遍“為辣而辣”，很多人往往望而卻步﹔如今選用優質食材調配出“好吃的辣”、平衡好菜單上辣菜的份額，成了“炊煙”品牌拴住更多消費者的“法寶”。

最初的食客對湘菜餐廳的印象大多為“蒼蠅館子”﹔如今走進任何一家“炊煙”湘菜館，從菜品食材到環境服務，都讓人感受到品質與品位……目之所及處，都能感受到經營者的用心。

譚艷表示：“每一次創新都是順應粉絲顧客的改變，每次改變都是考驗，始終不變的是我們的初心——用心做好湘菜。”

短短幾年，“炊煙”品牌的湘菜源源不斷地在各大平台嶄露頭角：2018年，炊煙小炒黃牛肉作為湘菜代表走進了聯合國，換來“活在中國，很有口福”的贊嘆﹔2019年，“炊煙”湘菜登上湖南衛視、浙江衛視等大綜藝節目，入選湖南衛視春晚年夜飯主菜，還成為了正在熱播的《中餐廳》常駐菜品。

一縷“湘”味十足的炊煙自湘楚大地起，將跨越地界，告訴世界此味便是長沙。