鍋碗瓢盆 燴出廚師村致富“交響樂”

衡陽名菜土頭碗。石鼓區委宣傳部供圖

取紅棗二兩，小火慢煮后置於碗底﹔土雞蛋經煮、炸、炒、切后，覆蓋其上﹔紅薯去皮切塊、蒸熟加入糯米粉和煉乳，團成小團后再添一層。再逐層加上房節肉、草魚丸、土鴨蛋片、木耳肉片，依次疊成七層，呈玲瓏寶塔形，寓意步步登高。

紅棗溫補、雞蛋鮮香、魚丸彈牙……這便是湖南衡陽的傳統風味佳肴——土頭碗，是當地喜宴的頭道菜。

“土頭碗”的制作工序極為復雜，單是原材料准備就得耗費半天，這期間還得經歷洗煮炸切，以及手工、揉捏攪拌等一系列繁瑣過程。即使是有著38年白案功力的范祚應也不敢小覷。

“雖然復雜，但村裡能做這道菜的至少有300來人。”范祚應所言非虛，因為他的家鄉衡陽市石鼓區角山鎮旭東村，是遠近聞名的“廚師村”，隨便一個家庭主婦，都能拿出一兩道拿手菜。

“衡陽廚師出角山，角山廚師出旭東。”在這個面積不足6平方公裡、人口700多戶家庭的小村裡，出現了300多名廚師，幾乎每兩戶人家中，就有1名廚師。

時光荏苒，旭東的廚師們，從學門手藝吃飽飯，蝶變為依靠特長來致富。鍋碗瓢盆的故事裡，燴出一首致富“交響樂”。

開場

山村裡的鄉廚老師傅

風光秀麗的旭東村。人民網 李芳森攝

未到五一假期，梁光友的檔期早已排滿：衡陽當地的幾場喜宴，都邀請他掌勺。

“辦宴席請廚師，最好是請旭東的。”家鄉何時被稱作“廚師村”，即使是花甲之年的梁光友，也不知道源頭在哪裡。

38年的掌勺經驗，讓梁光友成為衡陽各地炙手可熱的老師傅，“出場費”每天都能有240元。

“我們一起做鄉廚的，都沒想過能掙多少錢，就是希望能學門手藝吃飽飯，能給孩子交得起書本費。”梁光友學廚，是在32歲。依靠家中的3畝多地，而立之年也難以挑起孩子的讀書重擔，就誕生了學門手藝的想法。

學門手藝，其實就是找個不耽誤種田的副業。思考良久，梁光友選擇了鄉廚這門職業。“基本上都是在老家附近，當天就能往返。”

從跟著師傅幫廚，到出師獨自接活，梁光友逐漸嘗到了鄉廚帶來的益處：工作時間短，不耽誤田裡的農活﹔每天10元的收入，一場一結不拖欠﹔附近鄉村距離不遠，每天都能照料家裡……

38年鄉廚生涯，梁光友在萬家煙火裡，拉扯著孩子長大成人，一家人的生活不再逼仄，也感受著時代變遷裡柴米油鹽的生活滋味。

漸快

都市裡的當家大廚師

旭東村風貌。人民網 李芳森攝

相比於梁光友的緊守鄉村，60歲的梁善生，路子則廣得多。

北到北京、南至廣東、東赴浙江、西及新疆。這位旭東村的老廚師，早已將自己的廚房搬到了全國各地。

“雖然還是辦宴席，但邀請我的，不少是商業的答謝宴。”提及本行業的優勢，這位淳朴的鄉村老人，也禁不住自豪。“城裡廚師的小鍋小灶，不適合做一天上百桌的宴席，還得是我們來。”

2017年，一位在深圳開辦企業的衡陽企業家准備辦一場客戶答謝宴，特地打電話給梁善生，邀請他來深圳展示廚師村裡的手藝。“他還是懂行的，大鍋菜在火候的把握上更難，也更費力氣。”

梁善生答應前往后，對方不僅開出高於當地的價格，還承擔一行5人的來回高鐵費、住宿費，更是派專車把工具拉了過去。

“一天120桌，我們沒問題。”當問及客戶的滿意度，梁善生笑著答道：“之后每逢這種宴席，他還是請我們，都說我們是他們的當家大廚。”

交響

商海裡的時代弄潮兒

旭東村裡的田園風光。人民網 李芳森攝

結束一天的忙碌后，41歲的劉運友在書桌上算起了一天的收入。這位從旭東村走出的廚師，如今在衡陽、郴州、邵陽、貴州等地都開起了飯店。

“1996年，我初中畢業后就在村裡學廚，那時候就是為了出國。”回憶廚師生涯的開端，劉運友回憶，是受學了廚藝成功出國的老鄉的影響。“我們那時候都說，想出國，學廚師。能像出國的師傅一樣，把我們旭東的土菜端到國外的餐桌上，那還是很讓我們年輕人向往的。”

兩年學藝，成功出師的劉運友沒選擇留在家鄉做鄉廚，而是去了外省。輾轉廣東、廣西、湖北、上海等地湘菜館，劉運友的掌廚風格也在從傳統湘菜轉變為新派湘菜，大鍋農家菜的做法也逐漸被精致小炒代替。

“我不能隻做個廚師，我要自己開店，帶著村裡的廚師一起干。”2008年，劉運友在耒陽開了自己的第一家農家樂，並大獲成功。“隻要手藝好，我就有信心。”

不滿足一家一店的成就，13年間，劉運友逐漸把分店開到了市外、省外。曾經的“出國夢”，不知道何時消失在劉運友的計劃裡。

曾經，旭東村的鄉廚，拿著一天10元的工資也心滿意足﹔如今，從旭東村走出的廚師企業家，飯店每天的流水達到了40萬元左右。

旭東的廚師，已不止是能在鄉間酒席上，炒出大鍋菜的鄉廚，更是能在國內外宴席上，端上一道道精致小炒的名廚。

三代廚師，三類選擇，在時光的偉力下，逐漸唱響了廚師村裡的致富曲。